Human Rights Watch a été fondée en 1978 sous le nom d’ « Helsinki Watch », à l’origine pour soutenir et protéger les dissidents et les groupes de citoyens indépendants d’Europe de l’Est et de l’ex-Union Soviétique. Notre mission consistait à défendre les droits des écrivains, des universitaires et des intellectuels opprimés et à s’assurer que leurs gouvernements respectaient les Accords d’Helsinki de 1975 qui donnaient aux citoyens le droit de contrôler les agissements de leurs propres gouvernements en matière de droits humains.
En 1981, America Watch fut créée afin de montrer que les normes en matière de droits humains étaient universelles et devaient être appliquées de manière uniforme par les gouvernements de tous les bords politiques. L’organisation ayant commencé à intervenir dans le cadre de violations des droits humains commises dans d’autres parties du monde, Asia Watch, Africa Watch et Middle East Watch furent créés respectivement en 1985, en 1988 et en 1989. En 1991, l’ensemble de ces structures furent regroupées sous l’appellation unique « Human Rights Watch ».
Parallèlement à cette expansion géographique, Human Rights Watch fut la première organisation à défendre les droits de groupes jusqu’alors marginalisés en raison d’une interprétation restrictive des normes en matière de droits humains, notamment les femmes, les enfants, les réfugiés, les travailleurs, les homosexuels, les lesbiennes, les bisexuels, les transgenres, les personnes handicapées et les personnes atteintes du SIDA.