美洲观察（Americas Watch）成立于1981年，当时中美洲正陷入血腥内战。靠着深入的实地真相调查，美洲观察不仅抵制政府军的迫害行为，也依据国际人道主义法对叛乱组织的战争罪行进行调查和揭露。除了提升对受影响国家的关注，美洲观察也严格检视外国政府，特别是美国，为暴虐政权提供军事和政治支持的角色。
1980年代，亚洲观察（1985）、非洲观察（1988）和中东观察（1989）接踵诞生，加入当时所称的“观察委员会（The Watch Committees）”。1988年，组织正式更名为涵盖全球的人权观察。
人权观察在墨西哥发布报告，左起：谭美拉・塔拉裘克（Tamara Taraciuk）、执行董事肯尼思・罗斯（Kenneth Roth）、美洲观察主任何塞・米格尔・比万科（Jose Miguel Vivanco）。
随着人权在1990年代遭遇新的挑战，人权观察的工作也有重大革新。在关于1991年波斯湾战争的报导中，人权观察首次论及空袭作战中的违反战争法行为。倡导的对象也扩大，加强对联合国和欧盟等区域性组织的关注。发生在卢旺达和巴尔干的“种族清洗”和种族灭绝，使我们必须对暴行做实时报导、对案件做深入纪录，以便施压提起国际诉讼，这种倡导途径直到1990年代才首度成为可能。人权观察曾支持并批评前南斯拉夫联邦和卢旺达的国际法庭；推动起诉智利皮诺切特和查德哈布雷等侵犯人权的领袖；以及在创建国际刑事法院的《罗马规约》起草过程中扮演要角。
人权观察的弗雷德・亚伯拉罕斯（Fred Abrahams）在米洛舍维奇涉及战争罪的案件中出庭作证。电影
在此同时，人权观察将工作范围延伸扩展到妇女、儿童、难民和移住劳工的权利，并将人权观点带进家庭暴力、人口贩运、战争强暴罪和儿童士兵等议题。我们找到调查沙特阿拉伯、朝鲜等封闭国家人权侵犯的新方法，也帮助同性恋权利等原本被忽视的议题成为关注焦点。我们探讨国际武器贸易和商业在人权中的角色，并提出开创性的研究，例如石油、黄金和肉类加工产业中的人权侵害。
人权观察的尼莎・瓦里亚（Nisha Varia）正为桑诺妮亚・萨彦尼（Senolia Sayeni）播放以她为主角的人权观察影片。在莫三比克，萨彦尼和数千人一样，因为煤矿开发而被迫迁徙，他们难以取得食物、饮水和就业机会。
人权观察于1997年作为国际反地雷组织成员而分享诺贝尔和平奖，并带头推动禁止集束弹药公约于2008年通过。
21世纪又带来新的挑战。2001年9・11袭击事件及其馀波使我们注意到必须以新的方式压制恐怖主义组织，并且密切监督限制基本人权的反恐怖主义法律、政策与措施。艾滋病毒／艾滋病的蔓延则促使人权观察成立人权与健康专门项目
人权观察的米纳克希・甘古利（Meenakshi Ganguly），摄于印度喀什米尔。
人权观察日渐将其研究方法应用于经济、社会与文化权利，特别是在教育和住房方面。人权观察也开始运用统计研究法、卫星摄影和炸弹数据分析等各种新颖研究方法。结合传统的实地真相调查与创新的科技和倡导方式，人权观察永远站在推动全球尊重人权的最前线。